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Eiweiss
Eiweiss: Rinderfilet im
Schinkenmantel mit Fenchel
Ein ausgesprochen feines Gericht,
bei dem man auf eine hohe Qualität der Zutaten besonderen Wert legen sollte. Für
das hervorragende Ergebnis hält sich der Aufwand in Grenzen. Dennoch sollte man
sehr sorgfältig arbeiten, damit alles zusammen fertig wird und man sich dann auf
eine ausgezeichnet schmeckende Mahlzeit freuen kann.
Zubereitungszeit: 90 min.
Schwierigkeitsgrad: 3 (mittel)
Zutaten für 4 Personen:
800 g - 1000 g Rinderfilet am
Stück (je nach Appetit), möglichst gleichmäßig stark
2-3 große Fenchelknollen
12 große Scheiben Parmaschinken oder anderen rohen Schinken, am besten auf einem
großen Papier verteilt
1/2 Bund frischen Rosmarin
1/2 Bund frischen Thymian
1/2 Zitrone, ausgepresst
400 ml trockenen Rotwein
ca. 30 g getrocknete Steinpilze
4 Knoblauchzehen
6 EL Butter
Salz
Pfeffer
Küchengarn
Backpapier
Alufolie
Zubereitung:
1. Backofen mit einem Bräter für das Fleisch auf mittlerer Schiene auf 230 Grad
vorheizen. Achtung: es sollte später eine Gratinform für den Fenchel daneben
passen
2. Steinpilze waschen und dann in 300 ml kochendem Wasser 15 min. einweichen
3. Währendessen eine Knoblauchzehe hacken, die Pilze ausdrücken (Wasser
aufheben) und mit 1 EL Butter in einer Pfanne anschwitzen
4. Nach 2 min. die Hälfte des Pilzwassers durch ein Sieb dazu gießen, etwa 5
min. köcheln lassen, Zitronensaft und 2 EL Butter einrühren
5. Den Schinken auf der Arbeitsfläche ausbreiten, wenn er gut leicht bündig auf
dem Papier liegt darauf lassen
6. Das Filet waschen, trocken tupfen, salzen und Pfeffern
7. Beim Rosmarin die Blätter abstreifen, mit dem Thymian fein hacken und mischen
8. Das Filet in den Kräutern wälzen, da dass diese überall haften bleiben
9. Die Pilze inklusive der Sauce auf der unteren Hälfte der Schinkenlage
verteilen
10. Das Filet auf die Schinkenlage legen, sorgfältig einrollen, ggf. Papier vom
Schinken abziehen
11. Die Rolle mit Küchengarn zubinden, Schinken an den Enden einschlagen und
ebenfalls zubinden
12. Das Fleisch mit zwei weiteren geschälten Knoblauchzehen in den Bräter legen
13. Die Garzeit variiert etwas nach der Dicke des Fleisches und dem Geschmack,
Medium (wie abgebildet) etwa 40 min., ganz durch ist es ca. 10 min. später
14. Nach der Hälfte der Garzeit 250 ml Rotwein in den Bräter geben
15. Nachdem das Fleisch im Ofen ist, sollte man sich um den Fenchel kümmern
16. Fenchel waschen, braune Blätter ggf. entfernen, Stängel abschneiden,
Fenchelgrün beiseite legen und Stängel in dünne Scheibchen schneiden
17. Fenchelknollen jeweils in 5 kräftige Scheiben schneiden, Strunk unten raus
schneiden
18. Eine Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden
19. Fenchelscheiben in eine Gratinform legen, 3 EL Butter dazwischen verteilen
20. 150 ml von dem Rotwein darüber gießen
21. Backpapier etwas größer als die Form abschneiden, unter dem Wasserhahn
einweichen und auswringen
22. Das Papier eng auf den Fenchel legen, in der Form an der Wand andrücken
23. Etwa 15 min. vor dem Ende der Garzeit des Fleisches in den Ofen geben,
insgesamt dann 20 min. garen
24. Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen, 5 min. ruhen
lassen
25. Den Bräter auf den Herd stellen, austretenden Saft aus dem Filet dazu geben
26. Kurz erwärmen, den Bratensatz lösen
27. Das Fleisch aufschneiden, Garn entfernen, mit etwas Sauce auf Tellern
anrichten (die Sauce ist sehr würzig!)
28. Den Fenchel mit der Fenchelsauce auf die Teller geben, mit Fenchelgrün und
den frischen Scheibchen von den Stielen garnieren
Tip: Verwenden Sie bei so einem feinen Gericht einen guten Rotwein, am besten
den gleichen, den Sie vielleicht auch dazu trinken möchten. Wenn Sie Fenchel
nicht so gerne mögen: auch anderes grünes Gemüse passt gut dazu, z.B. Spinat
oder Mangold.
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