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Eiweiss
Eiweiss:
Lammfilets an Cassisjus mit Feigen
Feine Lammfilets entfalten ihren
besonderen Geschmack am besten mit einer würzigen Sauce. Der feine Jus, der für
dieses Rezept gebraucht wird lässt sich auch gut verschlossen 3 Tage im
Kühlschrank aufbewahren so dass man 'die Arbeit' noch gut für ein zweites
Fleischgericht nutzen kann. Die Sauce kann auch gut vorbereitet werden, dann
zieht sie sogar noch besser durch. Dennoch sollte man mit dem Kochen bei diesem
Gericht zeitig anfangen, da das Fleisch schonend im Ofen nachgegart werden
sollte.
Zubereitungszeit: 40 min. + 60 min. - 75 min. Nachgarzeit
Schwierigkeitsgrad: 4 (mittel-raffiniert)
Zutaten für 4 Personen:
4 Lammrückenfilets (je nach
Größe, ggf. weniger)
1 EL Bratbutter
6 frische Feigen
1 EL + 50 g Butter
150 ml roter Portwein
1/4 l Rotwein
3-4 EL Cassislikör
200 ml Kalbsfond
1 Karotte (mittel)
1 Knollensellerie (mittel)
1/2 Stange Lauch
1 kleine Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpüree
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Prise Cayennepfeffer
3 Wacholderbeeren
Zubereitung:
1. Karotte, Sellerie und Lauch waschen und würfeln
2. Die Zwiebel schälen und halbieren, mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken
3. Diese Zutaten in einem Topf in heißem Olivenöl anbraten
4. Mit 100 ml Portwein ablöschen, Rotwein und Kalbsfond hinzufügen
5. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und hinzugeben
6. Die Sauce auf etwas 150 ml einkochen lassen
7. Backofen mit einer Platte bestückt auf 80 Grad vorheizen
8. Die Filets salzen und pfeffern, in der heißen Bratbutter kurz 2-3 min. rund
herum anbraten
9. Auf die vorgewärmte Platte geben und 60 min. - 75 min. je nach Dicke
nachgaren
10. Den Bratensatz mit 50 ml Portwein auslösen und zur Sauce geben
11. Die Feigen waschen, trocken tupfen und vierteln
12. Die Feigen in 1 EL Butter mit dem Cassislikör 3-4 min. dünsten
13. Feigen herausnehmen und warm stellen
14. Die Sauce zum Cassisjus geben und alles 2-3 min. aufkochen
15. 50 g Butter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und ggf. etwas
Balsamico abschmecken
16. Die Filets schräg in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und den
Feigen garnieren
Die Sauce passt auch gut zu anderen Fleischarten, z.B. zur einer Entenbrust oder
auch Schweinefilet
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