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Eiweiss
Eiweiss:
Entenbrust und Rotkohl an
Kürbispüree
Ein sehr feines und doch
herzhaftes Trennkost Rezept, besonders passend an kalten Herbst- und
Wintertagen. Sehr interessant ist die Kombination mit dem Kürbispüree als
neutralem Gemüse. Man kann dies auch gut bei anderen Gerichten quasi anstelle
von Kartoffelpüree in Rezepten 'außerhalb der Trennkost' verwenden.
Zubereitungszeit: 45 min. plus etwa 90 min. Vorbereitungszeit für den Rotkohl
Schwierigkeitsgrad: 3 (mittel)
Zutaten für 4 Personen:
1 Rotkohl (ca. 1000 g)
400 g saure Äpfel, z.B. Boskop
2 Zwiebeln
50 g Gänseschmalz (alternativ: neutrales Öl)
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
3 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner (schwarz)
4 EL Sherryessig (2 EL für den Rotkohl, 2 EL für die Sauce)
2 EL Preiselbeeren
125 ml Wasser
2 Entenbrustfilets a ca. 400 g
50 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
Saft einer Orange
70 g Butter
3 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
Zimt
500 g Hokkaido Kürbis (Würfel)
250 ml Sahne
2 EL Zitronensaft
Muskat
Zubereitung:
Rotkohl: Dieser läßt sich gut vorbereiten, bzw. schmeckt noch besser, wenn er
einen Tag durchziehen kann und dann zum eigentlichen Essen aufgewärmt wird.
1. Die
äußeren Blätter entfernen, Kohl vierteln und gründlich waschen
2. Den Strunk heraus schneiden und Kohl sehr fein schneiden
3. Äpfel waschen, schälen, entkernen und klein schneiden
4. Zwiebeln schälen und fein hacken
5. Gänseschmalz oder Öl in einem großen Topf erhitzen
6. Zunächst die Zwiebeln andünsten bis sie glasig sind, dann Rotkohl und
Apfelwürfel dazu geben
7. Lorbeerblatt, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Sherryessig,
Preiselbeeren und Wasser hinzu geben
8. Rotkohl bei schwacher Hitze etwa 60 min. mit Deckel gar dünsten, gelegentlich
umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
9. Zum Essen die benötigte Menge aufwärmen
Entenbrust/Kürbispüree:
1. Entenbrustfilets waschen, trocken tupfen, mit Öl einreiben und Salz und
Pfeffer einmassieren
2. Kürbis waschen, Kerne entfernen und in Würfel schneiden
3. Ofen auf 130 Grad vorheizen
4. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen
5. Entenbrüste auf der Hautseite ca. 5 min. scharf anbraten, aber die Hitze
kontrollieren. Die Haut darf nicht verbrennen
6. Filets wenden und weitere 5 min. braten, Hitze dabei reduzieren
7. Filets in eine Gratinform legen und in den Ofen geben (ca. 30 min. Garzeit).
Bei kleineren Filets die Zeiten reduzieren.
8. Fett aus der Pfanne vorsichtig abgießen, dabei Bratensatz mit einem
Pfannenwender lösen, daraus entsteht später die Sauce
9. 20 g Butter in einem Topf erzitzen, Kürbis vorsichtig 5 min. garen, mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken
10. Sahne in den Topf geben, bei milder Hitze zugedeckt 15 min. weiter garen
11. Die Pfanne in denen die Entenbrüste gebraten wurden mit Rotwein, Portwein
und Orangensaft sukzessive ablöschen
12. 2 EL Sherryessig hinzu geben, etwas einkochen lassen
13. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken, vom Herd nehmen, 50 g Butter
einarbeiten und den inzwischen ausgetretenen Saft aus den Entenbrustfilets aus
der Gratinform dazu geben, vorsichtig vor dem Servieren erwärmen
14. Kürbis mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit Zitronensaft und noch
einmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
15. Entenbrust in Scheiben schneiden und alles zusammen auf Tellern anrichten,
ggf. garnieren
Tipp:
Die frische
Zubereitung des Rotkohls ist geschmacklich am besten, allerdings auch recht
aufwendig. Alternativ kann man tiefgefrorenen Rotkohl nehmen. Am besten nur
reinen Rotkohl, den es leider nur selten gibt. Sonst muss man Apfelrotkohl
nehmen und entsprechend weniger Äpfel zur 'Aufwertung' verwenden. Es empfiehlt
sich auf jeden Fall den Kohl nicht einfach aufzuwärmen sondern mit geringeren
Mengen der oben beschriebenen Zutaten zu verfeinern, damit kommt man
geschmacklich zumindest näher an die frische Variante ran.
Wenn man sich die Mühe macht, den Rotkohl frisch zuzubereiten, kann man auch gut
die doppelte Menge kochen und die Hälfte einfrieren. So lohnt sich die Arbeit
wenigstens 'doppelt'.
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